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位於內湖的Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館邀我吃牛排，公關Iris說：「我們推出澳洲頂級AA11和牛紐約克牛排14OZ兩人份4500元，這價格比市面便宜不只2成，請來試試看！」結果一到牛排館，主廚陳重光一碰面就迫不及待說：「這種等級和牛賣這種價格真的很便宜，但我還是覺得我們的乾式熟成牛排比較好吃，等等弄個熟成75天的給你試，你就知道厲害。」
■乾式熟成太搶手我心想，這不是找我來介紹和牛嗎？結果又說自己和牛沒有乾式熟成好，這是怎麼了？還在疑惑，陳重光又說：「都是因為我們農曆春節期間生意太好，乾式熟成牛肉賣到快斷貨，但熟成需要時間，在3月底前這青黃不接時刻只好拿和牛出來頂著先，便宜點賣，希望大家多點和牛少點乾式熟成。可是，我的乾式熟成真的很好吃，來！我煎給你吃！」等等，這到底怎麼回事，又說乾式熟成牛排缺貨，卻又一直推銷，這就好像到餅店，老闆說紅豆缺貨只剩奶油，卻又一直說紅豆餅真的比奶油餅好吃很多，應該要買紅豆餅，但又強調紅豆缺貨喔，這到底做的是什麼生意啊？還在疑惑主廚真正意圖，桌面已經希哩呼嚕擺上一塊油花如大理石般完美的AA11級和牛，還有一塊乾式熟成75天的肋眼。切一小塊和牛，塞入口中，輕輕一咬，瞬間那油脂如噴泉般冒出，一股油花甜蜜充斥鼻舌之間，焦脆與軟嫩交替出現，隨著咀嚼，滑嫩感愈來愈明確。「這和牛到底有什麼不好？超好吃的好不好！主廚你幹嘛就只愛黑貓嫌棄白貓！」■熟成75天肋眼依舊軟嫩再切一塊已熟成75天的肋眼，放進口中，結果，不像有的店家熟成21天就乾癟癟，陳重光這塊肋眼咬下後依舊水嫩，同樣焦脆與軟嫩兼具，卻又充滿乾式熟成的濃郁韻味，唾液隨著咀嚼不停自動分泌。「真的！白貓不錯，但這黑貓實在好！」陳重光緊接著滔滔不絕：「這禮拜我會帶兩位廚師一起去芝加哥考察，據說那邊已有熟成180天的牛肉。其實啊！我的牛肉已經可以熟成再久也不腐敗。熟成室不只是溫度與溼度控制，多數人都沒注意到的是風速控制。有人熟成30天就快腐敗，我目前有不少熟成100多天的還香噴噴，但還是熟成55天最恰當，熟成啊！是一門學不完的學問。我們現在已經不再問客人牛排要幾分熟，而是改問想要幾天熟？」■赴美取經挑戰更長天數記得兩年前第一次採訪陳重光，他才為自己突破熟成55天得意不已；去年採訪，熟成75天對他來說已不稀奇；到了今年，他已準備挑戰更長天數，且不是關起門自己想，而是準備前往美國取經。身為台灣最早引進乾式熟成技 術，被稱為「乾式熟成教父」的陳重光，他不是只把乾式熟成當噱頭，而是發自內心熱愛這學問。這兩年來訪遍台北市每一家具代表性的牛排店，看過各家的熟成室，但只有美福、西華與亞歷山大這三家的熟成室打開，會有一股讓人不禁口水流下來的淡雅香氣，那是來自牛肉本身的發酵氣息，是一種來自草原與大自然的美好氣味。美福由陳重光主持，西華也是陳重光打下基礎，看著滔滔不絕講述著乾式熟成美好的陳重光，看著他明明都缺貨了還要一直推銷，突然覺得這個社會能有這樣頑固的老頭真好！台灣美食就是要有這種人堅守。但其實他不老啦！才52年次正青春！■Index★美福乾式熟成牛排館／台北市內湖區民善街128號／02-27961566／www.mayfullfinefoods.com／收一成服務費★更多陳志東的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁(中國時報)
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