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位於內湖的Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館邀我吃牛排,公關Iris說:「我們推出澳洲頂級AA11和牛紐約克牛排14OZ兩人份4500元,這價格比市面便宜不只2成,請來試試看!」結果一到牛排館,主廚陳重光一碰面就迫不及待說:「這種等級和牛賣這種價格真的很便宜,但我還是覺得我們的乾式熟成牛排比較好吃,等等弄個熟成75天的給你試,你就知道厲害。」

■乾式熟成太搶手我心想,這不是找我來介紹和牛嗎?結果又說自己和牛沒有乾式熟成好,這是怎麼了?還在疑惑,陳重光又說:「都是因為我們農曆春節期間生意太好,乾式熟成牛肉賣到快斷貨,但熟成需要時間,在3月底前這青黃不接時刻只好拿和牛出來頂著先,便宜點賣,希望大家多點和牛少點乾式熟成。可是,我的乾式熟成真的很好吃,來!我煎給你吃!」等等,這到底怎麼回事,又說乾式熟成牛排缺貨,卻又一直推銷,這就好像到餅店,老闆說紅豆缺貨只剩奶油,卻又一直說紅豆餅真的比奶油餅好吃很多,應該要買紅豆餅,但又強調紅豆缺貨喔,這到底做的是什麼生意啊?還在疑惑主廚真正意圖,桌面已經希哩呼嚕擺上一塊油花如大理石般完美的AA11級和牛,還有一塊乾式熟成75天的肋眼。切一小塊和牛,塞入口中,輕輕一咬,瞬間那油脂如噴泉般冒出,一股油花甜蜜充斥鼻舌之間,焦脆與軟嫩交替出現,隨著咀嚼,滑嫩感愈來愈明確。「這和牛到底有什麼不好?超好吃的好不好!主廚你幹嘛就只愛黑貓嫌棄白貓!」■熟成75天肋眼依舊軟嫩再切一塊已熟成75天的肋眼,放進口中,結果,不像有的店家熟成21天就乾癟癟,陳重光這塊肋眼咬下後依舊水嫩,同樣焦脆與軟嫩兼具,卻又充滿乾式熟成的濃郁韻味,唾液隨著咀嚼不停自動分泌。「真的!白貓不錯,但這黑貓實在好!」陳重光緊接著滔滔不絕:「這禮拜我會帶兩位廚師一起去芝加哥考察,據說那邊已有熟成180天的牛肉。其實啊!我的牛肉已經可以熟成再久也不腐敗。熟成室不只是溫度與溼度控制,多數人都沒注意到的是風速控制。有人熟成30天就快腐敗,我目前有不少熟成100多天的還香噴噴,但還是熟成55天最恰當,熟成啊!是一門學不完的學問。我們現在已經不再問客人牛排要幾分熟,而是改問想要幾天熟?」■赴美取經挑戰更長天數記得兩年前第一次採訪陳重光,他才為自己突破熟成55天得意不已;去年採訪,熟成75天對他來說已不稀奇;到了今年,他已準備挑戰更長天數,且不是關起門自己想,而是準備前往美國取經。身為台灣最早引進乾式熟成技

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術,被稱為「乾式熟成教父」的陳重光,他不是只把乾式熟成當噱頭,而是發自內心熱愛這學問。這兩年來訪遍台北市每一家具代表性的牛排店,看過各家的熟成室,但只有美福、西華與亞歷山大這三家的熟成室打開,會有一股讓人不禁口水流下來的淡雅香氣,那是來自牛肉本身的發酵氣息,是一種來自草原與大自然的美好氣味。美福由陳重光主持,西華也是陳重光打下基礎,看著滔滔不絕講述著乾式熟成美好的陳重光,看著他明明都缺貨了還要一直推銷,突然覺得這個社會能有這樣頑固的老頭真好!台灣美食就是要有這種人堅守。但其實他不老啦!才52年次正青春!■Index★美福乾式熟成牛排館/台北市內湖區民善街128號/02-27961566/www.mayfullfinefoods.com/收一成服務費★更多陳志東的吃喝玩樂,請上旺到報臉書粉絲專頁(中國時報)

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    rth1563 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()